Les boulangers utilisent de la levure pour faire gonfler leur pain. La levure est un micro-organisme capable de conduire des réactions de fermentation, c’est-à-dire d’utiliser le sucre présent dans son environnement pour se fournir en énergie, en absence d’oxygène (sous forme d’O₂).

Dans la fabrication du pain, les levures utilisent le sucre contenu dans la farine et en retirent de l’énergie. Cette transformation produit de l’alcool et du gaz carbonique. Les bulles de gaz sont emprisonnées dans la pâte et la font lever donnant ainsi de jolis pains bien gonflés. On peut apercevoir les alvéoles de gaz produites durant la fermentation dans la mie de pain lorsqu’on le coupe. L’alcool produit lors de la réaction de fermentation est, quant à lui, évaporé lors de la cuisson.